Puede ser inimaginable que un fruto de color amarillo brillante, como lo es el cacao, sea el origen de esas deliciosas barras de chocolate que tanto disfrutamos. Las primeras cosechas de dicho fruto datan de la época prehispánica en México. Entre los pueblos precolombinos sus granos eran símbolo de riqueza y desde que comenzó a cosecharse, los pobladores de esos tiempos afirmaban que se trataba de un regalo de los dioses.
Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, dios del conocimiento, descendió por un rayo de la estrella de la mañana a Tollan, un pueblo tolteca. Su único objetivo era darles a los habitantes las herramientas para que se convirtieran en excelentes artesanos, escultores y arquitectos. Además llenó a los pobladores de obsequios como maíz, frijol y un pequeño árbol que había robado a sus hermanos y que era digno solo para los dioses: el cacao.
Esto despertó la furia de otros dioses y a manera de venganza, Tezcatlipoca, dios de las tinieblas, bajó a la Tierra por el hilo de una araña y disfrazado de mercader, le ofreció a Quetzalcóatl el jugo fermentado del maguey: el pulque. Él aceptó y le gustó tanto que esa misma noche se embriagó delante de los toltecas, perdió la razón y se comportó de manera vergonzosa frente a todo el pueblo.
A la mañana siguiente despertó con un horrible dolor de cabeza y un sabor amargo en los labios. Al darse cuenta de lo que había hecho, Quetzalcóatl ya no se sintió capaz de seguir en la Tierra. Fue así que decidió marcharse a la estrella vespertina, su casa. En su camino de regreso, se detuvo en una playa llamada Nonoalco y allí arrojó las últimas semillas de cacao, regalo que floreció bajo su mano y que hoy en día compartimos con el mundo.
Theobroma cacao es el nombre científico del árbol de cacao y significa “alimento de los dioses”. Tiene una altura promedio de 4 a 8 metros y sus frutos son unas bayas alargadas color marrón o rojizo que contienen de 30 a 40 semillas blancas de sabor amargo, de las cuales se necesitan cerca de 500 para producir 1 kilo de chocolate. Pero, ¿cómo se llega a ese delicioso sabor dulce?
La cosecha
Desde que las mazorcas del cacao están en el árbol, los procedimientos demandan una gran atención al detalle, por lo que los agricultores deben ser masters para tener un producto de calidad.
Su recolección es de forma manual, para no dañar la planta y, claro, se aseguran que estén en el punto de madurez correcto. El mismo día que se recolecta debe abrirse el fruto para sacar los granos y comenzar el siguiente paso.
La fermentación
Este proceso se divide en dos fases: la primera consiste en poner los granos dentro de un contenedor sin aire. Ahí tienen un proceso químico natural en donde desprende gases y alcohol que ayudan a concentrar su sabor y aroma. La siguiente fase comienza al tercer día cuando los granos se mueven con instrumentos especiales para dejar entrar aire y así la semilla pasa de ser color blanco a ser café.
El secado
Una vez que esto sucede, los niveles de humedad son altos, por lo que el proceso más común es secarlas al sol, moviendo constantemente para asegurarse que sea uniforme.
Después de 4 días, el grano de cacao debe tener estas características:
- La cáscara se desprende fácilmente
- El color del grano por dentro es café oscuro o café claro
- Su olor es muy parecido al chocolate
- Su sabor es amargo agradable
El tostado
Se trasladan a una fábrica para continuar el proceso. Aquí se retira la corteza, dejando solo la parte interna. Los granos descortezados tienen un tratamiento con calor para eliminar posibles bacterias. Después, se tuestan y se muelen hasta obtener la pasta de cacao.
El chocolate
La pasta se prensa y se obtienen dos ingredientes importantes: la manteca y la torta de cacao. Esta última se tritura y se muele para obtener cacao en polvo, el cual se añade a diferentes productos para agregar ese sabor, aroma y color tan característico del chocolate.
Para fabricar una barra de este delicioso snack, se mezcla pasta y manteca de cacao, además se le añade azúcar y un poco de leche hasta que se obtiene una textura líquida, la cual debe enfriarse con un proceso especial para cristalizar de forma correcta la manteca y así obtener una textura crujiente.
El chocolate con leche es el más popular, pero de sus ingredientes base —pasta, manteca y torta de cacao— se deriva un mundo de posibilidades: negro, blanco, con frutos secos, fondant, helados, galletas… ¿Cuál es el que más te gusta?
